L'ETICHETTA NARRANTE
L'etichetta narrante è un progetto Slow Food e racconta il prodotto, chi lo produce e tutta la filiera.
L’etichetta narrante è una contro-etichetta che si aggiunge all’etichetta obbligatoria per legge. Fornisce informazioni
sui produttori, sulle loro aziende, sulle varietà vegetali coltivate o sulle razze animali allevate, sul benessere animale,
sulle tecniche di lavorazione, sui territori di provenienza.
Per giudicare la qualità di un prodotto, infatti, non bastano dati analitici chimici o fisici e non è sufficiente neppure la
degustazione. Qualunque approccio che non tenga conto della storia di un prodotto, dei territori di origine e delle
materie prime, della tecnica di trasformazione, trascura aspetti fondamentali e non aiuta l’acquirente nelle scelte di
acquisto. Il consumatore deve avere invece gli strumenti per comprendere se un alimento è prodotto nel rispetto
dell’ambiente, della giustizia sociale, degli animali.
La comunicazione che accompagna i prodotti spesso è invece mistificante, ricca di riferimenti evocativi e poetici, ma
lontani dalle effettive qualità dei prodotti pubblicizzati. Lo testimoniano gli elenchi di additivi e ingredienti di natura
spesso ignota alla maggior parte dei consumatori esibiti sulle etichette degli alimenti.
Anche se è comunque indispensabile leggere attentamente le etichette prima di acquistare, purtroppo va detto che
per lo più scarseggiano di informazioni utili a fare scelte consapevoli. Spesso sono i prodotti più sani e autentici a
essere penalizzati: le loro etichette sono corrette da un punto di vista legale ma non rendono giustizia ai formaggi,
ai dolci, ai salumi, ai pani, agli ortaggi e ai frutti straordinari sui quali sono applicate, perché il loro racconto non è
completo.
Secondo Slow Food, la qualità di un prodotto alimentare è innanzi tutto una narrazione. Per questo Slow
Food ha avviato nel 2011 il progetto dell’etichetta narrante che i Presìdi nel tempo hanno adottato.
LA QUALITA' SECONDO SLOW FOOD
• Buono. La bontà organolettica, che sensi educati e allenati sanno riconoscere, è il risultato della competenza di chi produce, della scelta delle materie prime e di metodi produttivi che non ne alterino la naturalità. Il
“buono” è relativo: ciò che è buono per me può non esserlo per una persona di un altro Paese o cultura.
• Pulito. È il rispetto dell’ambiente, che si ottiene grazie all’impiego di pratiche agricole, zootecniche, di trasformazione, di commercializzazione e di consumo sostenibili. Tutti i passaggi della filiera agro-alimentare – consumo incluso – dovrebbero, infatti, proteggere gli ecosistemi, la biodiversità, e tutelare la salute.
• Giusto. Giusto vuol dire senza sfruttamenti, diretti o indiretti, di chi lavora, vuol dire retribuzioni sufficienti e
prezzi di vendita remunerativi ma non irragionevoli, vuol dire rispettoso delle diversità culturali.
IL TERRITORIO
La zona di pesca è esclusivamente quella dello specchio d'acqua della Laguna di Orbetello,
ecosistema unico in cui gli animali trovano condizioni particolari di vita.
Laguna di Orbetello
La Laguna di Orbetello è uno degli ecosistemi più preziosi della costa toscana, un ambiente sospeso tra terra e mare, modellato nei secoli dal lavoro dell’uomo e dagli equilibri delicati della natura. Le sue acque salmastre, i fondali bassi, i canali, i mulini, i casotti dei pescatori e la presenza costante del vento e delle maree hanno dato vita a una tradizione antica, fatta di pesca, allevamento e raccolta rispettosi dei ritmi lagunari.
Qui il paesaggio non è solo scenario, ma parte stessa della cultura materiale e gastronomica del territorio: un patrimonio di biodiversità, saperi artigianali e memoria collettiva che ancora oggi racconta il legame profondo tra comunità locale e ambiente.
GLI INGANNI
Gli inganni tradizionali da pesca sono: il lavoriero, il martavello, il tramaglio, il calo, il traino e il filaccione.
Il cefalo viene pescato prevalentemente nel lavoriero quando il pesce è spinto naturalmente alla migrazione verso il mare.
Può essere pescato anche col tramaglio durante la pesca "vagantiva", quando il Pescatori escono con i tipici "barchini".
Nella Laguna di Orbetello gli inganni sono antichi dispositivi di pesca, frutto di esperienza, osservazione e rispetto dei ritmi naturali. Non sono strumenti invasivi, ma sistemi sapienti che accompagnano il pesce lungo percorsi costruiti con reti, canne e pali, sfruttando le maree, i movimenti stagionali e l’equilibrio delle acque lagunari. Lavorieri, tramagli, martavelli e altre strutture tradizionali raccontano una cultura materiale raffinata, in cui la cattura non è forzatura, ma incontro tra conoscenza umana e comportamento naturale delle specie. In questi attrezzi vive un sapere paziente, selettivo e sostenibile, tramandato dai pescatori come parte essenziale dell’identità della laguna.
LA PESCA
La cattura del pesce viene fatta seguendo i ritmi dettati dalle stagioni e dalle condizioni climatiche.
Gli attrezzi e gli inganni tradizionali permettono una pesca mai troppo pressante e selettiva per specie e per taglia.
Nella Laguna di Orbetello la pesca tradizionale è molto più di un’attività economica: è una pratica antica che unisce lavoro, conoscenza dell’ambiente e responsabilità verso l’equilibrio lagunare. Si fonda su tecniche selettive, tramandate nel tempo, che seguono i ritmi delle maree, delle stagioni e dei cicli vitali delle specie ittiche.
Barche, reti, lavorieri e gesti sapienti raccontano un rapporto profondo con questo ecosistema unico, in cui il pescatore non forza la natura, ma la osserva, la conosce e la accompagna.
È da questo legame tra comunità, biodiversità e saper fare che nasce un prodotto che custodisce insieme qualità, memoria e territorio.
LA BOTTARGA
La bottarga si ottiene dalle uova delle varie specie di cefalo pescato in Laguna
Le sacche ovariche vengono estratte dal pesce con estrema cautela, vengono abbattute come la legge per il rischio parassitosi e lavorate entro pochi giorni.
Dopo la salagione a secco inizia la fase di essiccazione, che dura tra i 10 e i 20 giorni, durante la quale le sacche ovariche vengono girate e massaggiate per ottenere la giusta forma e consistenza.
Solo toccandole e premendole manualmente una ad una, si può stabilire quando la bottarga è pronta.
La bottarga grattuggiata è il risultato della macinazione delle bottarghe private della pelle e del "cicciolo" apicale e si usa per condire la pasta o per personalizzare piatti di verdure o di pesce.
