TRADIZIONE E
INNOVAZIONE
I Pescatori di Orbetello sono gli eredi di una lunga tradizione nell’arte della pesca e della lavorazione del pesce. Negli anni, i metodi sono rimasti sostanzialmente inalterati.
I Pescatori di Orbetello sono garanzia di qualità su tutta la produzione della Laguna - sia sul pesce fresco che trasformato - e rispettano, da sempre, i principi di eccellenza, sostenibilità e tracciabilità.
L'azienda è testimone e portavoce attiva di un importante passato, quando Orbetello era la capitale dello Stato dei Presídi del Regno di Spagna (fortificazione a difesa dei possedimenti strategici del centro Italia XVI°-XVII° sec.).
Risale probabilmente ad allora l'arte di lavorare il pesce secondo tecniche tramandate daglispagnoli, abili pescatori e navigatori, i quali per assicurarsi il cibo durante i lunghi viaggi per mare avevano fatto di necessità virtù e quindi messo in pratica le migliori tecniche di conservazione del pesce.
Ancora più antica è la produzione della Bottarga che, come testimoniano alcuni scritti comunali (anno 1414), veniva corrisposta al Camerlengo in cambio dei diritti di pesca sulla laguna di Orbetello.
L'azienda oggi cura un duplice obiettivo: da un lato salvaguardare l'ambiente lagunare, dall'altro dare vita ad un prodotto finito di qualità.
Ciò affinché le basi della ricchezza di cui dispone, non poggino solo sul terreno di una logica di puro sfruttamento speculativo, nella ferma convinzione che non ci può essere sviluppo senza equilibrio e cura per quelle stesse risorse.
In quest'ottica la società dal 1994 promuove alcune iniziative di diversificazione produttiva a partire dalla creazione di un sistema di allevamento ittico di qualità sia intensivo che integrato, trasformazione e degustazione del prodotto pescato seguendo tecniche tradizionali e tipiche in grado di esaltare le specie classiche della laguna di Orbetello:
- l'Anguilla sfumata, affumicata e poi sfumata, cioè condita con una salsa (pimento) a base di peperone;
- la Bottarga di Orbetello, prodotto di qualità e presidio Slow Food;
- il Cefalo affumicato, pesce tipico della laguna, pescato secondo i metodi tradizionali.
Per finire con la gestione di attività connesse al turismo culturale e balneare, come la pesca sportiva, escursioni in battello lungo la laguna e un centro per la degustazione rappresentato dal centro di Ittiturismo "I Pescatori", che chiude il ciclo della pesca garantendo sapori genuini, tradizione e freschezza.
Insomma, questa è la testimonianza di come sia possibile avviare un recupero della tradizione anche attraverso strumenti moderni.
I Soci sono gli stessi pescatori della storica "Cooperativa La Peschereccia", costituita nel 1943 dai pescatori depositari delle tradizionali tecniche di pesca lagunare.
Rispetto al passato si sono sostituite alle canne solo materiali più moderni senza modificare sostanzialmente il metodo.
La società svolge oltra all'attività di pesca quelle ad essa complementari e collegate, allo scopo di promuovere un sistema integrato che possa usufruire della ricchezza di proposte che la laguna di Orbetello può consentire.
- La pesca sportiva
- Gite in battello
- Centro degustazione
- Vendita prodotti
- Organizzazione di fiere e manifestazioni
"Pescato e mangiato", storia di una scommessa vinta
A Orbetello, sulla Costa d'Argento, a pochi chilometri da Porto Ercole e Porto Santo Stefano e altrettanti da Capalbio e da Talamone, esiste una realtà del tutto particolare, un modo di commercializzare i prodotti del mare e della laguna che, si è rivelato vincente fin dagli esordi, protagonisti della quale sono i pescatori della cooperativa «La Peschereccia» che prima pescano e poi cucinano quanto hanno pescato, seguendo la più autentica tradizione gastronomica locale. 
Sessantadue soci (con un'età media di quaranta anni) e cinquantuno dipendenti, costituiscono la cooperativa nata nel 1946 grazie all'unione di tredici soci. Negli anni assorbì altre due realtà locali di pesca e nel 1960 rimase sola fino al 1989 quando, insieme al Comune di Orbetello, si unì nell'Orbetello Pesca Lagunare Spa. Dal '90 al '92 alla mancanza di risorse si aggiunsero i problemi che colpirono la laguna e la cooperativa propose di acquistare l'intero pacchetto azionario del Comune e gestire l'azienda da socio di maggioranza. Il Comune accettò e dal 1993, la cooperativa inziò a lavorare per gestire spazi diversi.
Negli anni, dopo che, nel 2000, la bottarga di Orbetello divenne presidio alimentare Slow Food la cooperativa si è gemellata, come comunità dei pescatori, prima con il Cile (isola di Robinson Crousoe) e poi con le donne Imraguen della Mauritania. Da allora, la comunità dei pescatori-cuochi di Orbetello è diventata nota ovunque e protagonista di innumerevoli appuntamenti Slow Food in tutta Italia. Neppure dieci anni sono serviti ai giovani pescatori-cuochi di Orbetello, per trasformare la tradizionale pesca lagunare in un'azienda multiforme e moderna, sempre pronta a crescere attraverso l'attuazione di progetti multiformi come l'ittiturismo, la nuova linea operativa varata, da neppure un anno, da Pier Luigi Piro, nuovo presidente della cooperativa. E se i nuovi progetti sono sempre benvenuti per far crescere la cooperativa, al momento resta la ristorazione il suo «perno trainante» e quella scommessa del «pescato e mangiato», iniziata una decina di anni fa, si è trasformata da brutto anatroccolo o meglio da sgraziato e grigio fenicottero in un adulto elegante, coperto da piume rosa. La laguna è infatti meta preferita di migliaia di questi eleganti trampolieri, una moltitudine di fenicotteri che riunendosi in gruppi numerosi la «punteggiano» di rosa. Il miglior cliente della cooperativa resta il suo ristorante che, d'estate, offre ai suoi clienti due possibilità per degustare il meglio della sua produzione: la più elitaria Terrazza con menù alla carta (solo su prenotazione) e il menù del Piazzale a prezzi decisamente popolari che unisce, all'aperto, fra gli incandescenti tramonti della laguna di Ponente e i barchini dei pescatori, turisti e locali «fai da te», tutti insieme nelle sere d'estate ad aspettare il loro turno per gustare orate e spigole arrostite al momento. Dai pescatori di Orbetello si trovano davvero le tipicità della laguna: spigole e orate alla griglia, fusilli alla bottarga di cefalo, zuppa di femminelle, carpaccio di filetto di cefalo affumicato o di orata, anguilla sfumata e il pescato, è chiaramente di stagione. E andare da «i pescatori» (che, nel 1999 si riunirono in un circolo Arci), soprattutto d'estate, vuol dire poter ammirare mostre d'arte, assistere a dibattiti, degustazioni a tema e presentazioni di libri.
Dai pescatori-cuochi di Orbetello si cena all'aperto, da metà giugno e alla fine di settembre per poi passare, d'inverno, dentro il grande locale, ricavato da un vecchio edificio di inizio '800 (la ex stalla per i cavalli dell'ex Caserma Umberto I). L'inaugurazione risale all'autunno del 2000 e il restauro fu opera dall'architetto Lindo Bondoni (attuale presidente dell'Orbetello Pesca Lagunare), in accordo con le rigide norme della Soprintendenza di Siena. E se dieci anni fa si pescava e basta, oggi si pesca, si cucina e si vende il pesce rimanente, ancora per poco nel piccolo locale annesso ai magazzini: sono già operanti i nuovi locali nell'area artigianale di Albinia dove si attua la trasformazione di quel pescato ormai noto ovunque, come la pregiatissima bottarga, le tipiche anguille «sfumate» e i filetti di cefalo affumicato.
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